请认准"下载楼"官方域名 http://www.daxingwx.net     第611章：「干牛蹄筋」的三种泡发，「浊腾清跃」，清汤VS清汤... (第1/3页)

    「房间内」

    乔若宁眼神闪烁了一下。

    「三百年，这麽精准的吗？」

    夏鸣微微一笑。

    「《随园食单》读过吧！」

    乔若宁点了点头，夏鸣继续开口。

    「那你还记得，其中有关鹿筋的桥段吗？」

    乔若宁思索良久，最终还是拿出了平板搜索。

    没办法，比较记忆力，她还是与「温知夏」有着一些差距。

    很快，她就查到了具体的段落。

    「《随园食单》杂牲单·鹿筋二法。」

    「鹿筋难烂，须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁...」

    「便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。」

    乔若宁完整的读了一遍，脸上却依然带着疑惑。

    「可这不是「鹿筋二法」吗？」

    夏鸣点了点头。

    「《随园食单》记载的的确是「鹿筋二法」，里面的描述最初是用来处理「梅花鹿筋」的。」

    「但食道之衍生，也有先後。」

    「厨道的「技」也是会随着时代，和当时所处的环境改变的。」

    「「梅花鹿筋」虽好，可不是所有人家都用得起的。」

    「家厨需要根据主家的状况挑选食材，既然没有「梅花鹿筋」，自然只能用「牛筋」

    替代。」

    「《食宪秘章》中有亦有牲篇，其中详细介绍了鹿鞭，鹿脯，鹿尾，鹿筋的烹饪方式」

    o

    「并在《秘章·手录》中有残页记载，鹿筋珍贵，宴以牛筋仿。」

    乔若宁也是明白过来。

    食材替代，自古有之，同技不同材，也属於正常。

    「那他做的料理到底是什麽？」

    夏鸣嘴角微微一勾，看向他面前那一碗由七个不同品牌的「秋油（老式顶级酱油的一类）」混合而成的「仿古浅秋油」。

    还有一旁用两只清鸡正在熬煮的「鲜高汤」。

    「古清三十一年，江南淮阳私厨中传出一道顶级的「牛後蹄筋」料理，名曰...」

    「「玉络凝筋」」

    「选用精品黄牛後腿整根蹄筋，经古法制作成极品乾货。

    「使用时，将「干蹄筋」放入流水，反覆用「木棒捶打」，将灰尘与经脉中残余的血水一一打出。」

    「之後用「汤发之法」，将「干蹄筋」发制完成。然後用「清汤」慢煨至软透。」

    「原文中描述最终的画面，便是...」

    「汤清筋澈，蹄筋不断，入水之侧，如一条白玉洛之隐於凡尘。」

    乔若宁乍一听，觉得除了这个木棒捶打有点麻烦以外，似乎其他的步骤也没什麽难

    的。

    但仔细想了想，忽然意识到了一个关键的问题。

    「等等..「牛筋」不都是「水发|或者是「油发|吗？」

    「「汤发」又是什麽情况？？？」

    正如乔若宁说的一般，稍微对「干蹄筋|有些了解的网友，必然对「水发|和「油发」都不陌生。

    因为律法与季节的问题，华夏古代几乎没有一处地方能保证自己无时无刻能有新鲜的「兽蹄筋」供应。

    且在古清，私杀耕牛是大罪，就算是无法耕作的老牛，也得先通过官府的核验，才能宰杀。

    在如此背景之下，大户人家想要吃到一顿新鲜的「蹄筋」也并不容易，最好的办法，就是采购北方牧区销售过来的「干制蹄筋」。

    在《红楼》中也提到过，乌庄头给宁国府进贡的清单中，就明确列举了「鹿筋」「牛舌」「蛏乾」。

    并且，经过了干制的蹄筋，体积小，重量轻，常温不易损坏，可存放多年，对於古时类似川渝之类的地区，非常友好。

    也正因如此，「干发技」基本是老派川渝厨师的「基本功」，「水发」也好，「油发」也罢，都会影响「蹄筋」料理最终成品的口感。

    那麽何谓「水发」。

    本质其实就是依靠水分子的渗透作用，让「干制蹄筋」缓慢吸水回暖。

    这种做法可以极大程度的保留蹄筋原本的纤维和胶质，且全程不会改变内部蛋白质的性质。

    一般情况下，「水发」需要提前最少两日进行，先清洗数遍，後浸泡6~7小时，让其外层软化。

    

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